Broccoli couscoussalade met erwt, falafel en amandel- knoflookdressing

Bereidingstijd: 30 minuten

Met dit warme weer zijn frisse salades de ideale uitkomst, right? Het liefst eet ik elke dag een goedgevulde salade waarmee ik lekker kan afwisselen. De ene dag een pastasalade, de dag erna een met mango en vegetarische kip of, zoals afgelopen week, deze broccoli couscoussalade met falafel en amandel- knoflookdressing. Een echte aanrader, kan ik je vertellen! Dit was de eerste keer dat is couscous maakte van broccoli (of in ieder geval, het bakje met broccoli couscous kocht bij de Jumbo) en reken er maar op dat ik hier nog veel meer lekkere gerechten mee ga maken. Als je de feta uit dit gerecht haalt, is het ook geschikt voor vegans. De dressing is namelijk gemaakt van plantaardige amandelyoghurt van Abbot Kinney’s en ook de falafel is vegan. Deze groene salade is klaar met 30 minuten en is behalve als diner, ook een goed lunchgerecht!

Wat heb je nodig voor 2 personen:

• 100 gr couscous
• 250 gr broccoli couscous (AH of Jumbo)
• 1 bakje falafel spinazie van Garden Gourmet
• 1 bakje kersttomaatjes
• 200 gr doperwten (vriesvers)
• Half blokje fetakaas
• Verse munt
• Olijfolie
• Peper
• Zeezout
• Optioneel: rode peper voor wat pit

Voor de dressing:

• 125 ml Abbot Kinney’s Almond Start yoghurt (te koop bij de Ekoplaza)
• 1 tl sap van een uitgeperste limoen
• 1 teentje knoflook
• Verse munt
• Peper
• Zeezout

Hoe maak je het:

1. Laten we beginnen met de amandel-knoflookdressing. Hiervoor meng je de Abbot Kinney’s Almond Start yoghurt in een schaaltje met het limoensap, peper en zout. Hak de munt fijn en pers de knoflook met de knoflookpers (of snijd het heel fijn) en meng alles goed door elkaar. Zet het schaaltje vervolgens even in de koelkast.
2. Breng wat water aan de kook en kook de doperwten 2 tot 4 minuten. Als de doperwten warm zijn, giet je ze af.
3. Zet een wokpan op het vuur en doe hier de broccoli couscous in, zonder olijfolie. Roer af en toe door en bak de broccoli couscous tot deze goed warm is. Hierna kun je het in de saladeschaal doen.
4. Terwijl de broccoli couscous opstaast, bereid je de “gewone” couscous zoals op de verpakking staat. Klaar? In de saladeschaal ermee :-).
5. Maak de pan waar de broccoli couscous in zat schoon, zet hem op het middelhoog vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Bak hier de falafel in voor zo’n 5 tot 8 minuten.
6. Snijd de kersttomaatjes en de feta fijn en voeg toe aan de rest van de couscoussalade, samen met de doperwten.
7. Snijd wat verse munt fijn en als je van wat pit houdt, kun je er ook een rood pepertje doorheen doen.
8. Meng de broccoli couscoussalade goed door elkaar, schep op de borden, en garneer met de falafel, de dressing en wat verse munt.

Smakelijk!

Ben je op zoek naar meer lekkere, frisse couscous gerechten? Bekijk deze Griekse couscoussalade of Marokkaanse couscous eens.