Gepofte zoete aardappels met rode biet, geroosterde paprika, feta en avocadospread

Heb je even? Voor dit gerecht moet je namelijk wel zo’n uurtje uittrekken. MAAR! Dat is het helemaal waard. Dit gezonde gerecht bestaat grotendeels uit groenten met veel gezonde eigenschappen. Zo zitten zoete aardappels vol met vezels en vitaminen, helpen rode bieten tegen een hoge bloeddruk en zitten er in avocado’s veel goede vetten. Verras jezelf en een ander eens met dit heerlijke en kleurrijke maaltje!

Wat heb je nodig voor 2 personen:

• 2 grote zoete aardappels (3 voor de grote eters)
• 2 paprika’s
• 150gr kikkererwten
• Halve plak fetakaas
• 1 avocado
• Teentje knoflook
• 1 kleine rode ui
• 200gr cherrytomaatjes
• 2 gekookte rode bieten
• Olijfolie
• Paprikakruiden
• Peper & zeezout
• Optioneel: verse bieslook

Hoe maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Snijd de zoete aardappels bijna doormidden (bijna dus, niet helemaal!)
3. Verpak ze in aluminiumfolie en prik er gaatjes in met een vork
4. Doe de kikkererwten in een schaaltje, besprenkel ze met olijfolie en strooi er wat paprikakruiden, peper en zout overheen. Hussel het door elkaar
5. Leg op een bakplaat een vel bakpapier en leg hier de zoete aardappels op, strooi de kikkererwten eropuit en leg ook de paprika’s erop (ja je hebt hier wel een redelijk grote oven voor nodig 😉 )
6. Zet de bakplaat in de oven.
7. Haal na 20 minuten de kikkererwten eruit. Snijd ondertussen de avocado in stukjes, samen met de ui en knoflook en prak dit samen met wat peper en zout tot een spread
8. Snijd ook de rode biet, cherrytomaatjes en feta in stukjes
9. Haal 10 minuten later de paprika’s eruit en stop ze meteen in een afsluitbaar zakje. Hierdoor is het makkelijker om het velletje er af te halen
10. Pak na nog eens 30 minuten (dus in totaal 1 uur) de gepofte zoete aardappels uit de oven
11. Maak de zakjes met de paprika’s open, ontvel ze en snijd ze in reepjes. Gooi de zaadjes weg
12. Pak de zoete aardappels uit de aluminium en zet ze open
13. Vul ze met de rode biet, cherrytomaatjes, feta, de geroosterde paprika en  kikkererwten en top ze af met de avocadospread (en eventueel wat verse bieslook).

Smakelijk!