Recepten

Zoete aardappel en pompoenstamppot met rucola, zongedroogde tomaat, geitenkaas en walnoten

Recept_Zoete_Aardappel_Stamppot

Weinig tijd, maar zin in lekker eten? Deze zoete aardappel en pompoenstamppot it is! Makkelijk om te maken en je hebt slechts 6 ingrediënten nodig (plus wat peper en zeezout). Koud is dit gerecht ook lekker, dus perfect om de leftovers de dag erna als lunch op te eten! Zoete aardappel vult goed en zit boordevol vitaminen B en C, een hoop mineralen en geeft minder bloedsuikerpieken dan bijvoorbeeld een normale aardappel. Lekker & gezond dus!

Wat heb je nodig voor de zoete aardappel en pompoenstamppot (voor 2 personen):

  • Peper/zeezout
  • 3 middelgrote zoete aardappels
  • De helft van een flespompoen (of welke pompoen je ook lekker vindt)
  • ’n stuk of 10/15 zongedroogde tomaatjes
  • Stuk harde geitenkaas (150 gr of zoveel je zelf wilt)
  • Zakje rucola (75 gr)
  • Walnoten (50 gr)

Hoe maak je het:

  1. Snijd de zoete aardappel en pompoen in stukken, de schil kan er gewoon aan blijven zitten (bij een flespompoen, andere pompoenen moet je wel even schillen) en kook ze in een pan tot ze zacht zijn (zo’n 10 minuten)
  2. Snijd in de tussentijd de zongedroogde tomaatjes en geitenkaas in stukjes en hak de walnoten wat fijner
  3. Als de zoete aardappel en pompoen zacht zijn, giet je de pan af en stamp je het in een pan tot een stamppot
  4. Schep de zongedroogde tomaatjes, geitenkaas, walnoten en rucola door de stamppot en voeg naar eigen smaak peper en zout toe.

Zoals gezegd, een heerlijke stamppot die snel klaar is en waarbij je ook nog genoeg andere dingen aan toe kunt voegen die jij lekker vindt. Heb jij nog een goede suggestie? Laat het me zeker weten! En heb je nog een zoete aardappel over? Bekijk het recept voor zoete aardappel crostini’s dan eens!

You Might Also Like